Blanchir les légumes

Blanchiment des légumes d'hiver : frisées, endives, scaroles, etc.

Forcer un légume en hiver permet de le récolter en avance. La technique du blanchiment permet de rendre le coeur bien jaune, tendre et croquant. Quel légume peut être blanchi par le jardinier et comment faire ?

Pissenlits et endives forcés - F. Marre - Rustica - Le Champ de Pagaille

Que veut dire blanchir ?

Il s'agit de priver le coeur d'un légume de lumière (chlorophylle) afin qu'il devienne jaune clair. Cette technique permet de retirer l'amertume, de garder un feuillage bien tendre et de maintenir le croquant des feuilles.

Il faut placer une cloche maraîchère opaque, une caissette retournée, un pot de fleur en terre cuite retourné, poser un plastique noir par dessus, bien lier les feuilles avec une ficelle, entourer les feuilles de papier kraft avant de les lier, planter les racines de certains légumes (endives, pissenlits, etc.) dans des caisses ou des tranchées privées de lumière. Il faut attendre entre 1et 6 semaines suivant les légumes avant de les récolter.

Le blanchiment ou comment forcer les légumes

Scarole blanchie - F. Boucourt - Rustica

Légume à blanchir :

- cardon : ficeler le feuillage et entourez-le d'un papier kraft, d'un carton ondulé ou d'un papier opaque (blanchir le cardon).

- céleri à côte : lier les feuilles en hiver au jardin ou bien les mettre en jauge dans la cave (blanchir le céleri à côte).

- pissenlit : les blanchir en cave ou en silo (blanchir le pissenlit).

- chicorée frisée : il faut compter une bonne semaine avant de la récolter, recouvrez-la d'un pot de terre retourné (blanchir la chicorée frisée).

- chicorée Barbe-de-Capucin : en cave, en tranchée ou bien en bac (forcer la Barbe-de-Capucin).

- endive : dans une tranchée en pleine terre ou dans une caisse dans une cave. Comptez environ 6 semaines entre la mise en place des racines et de la récolte (forçage des endives).

- scarole : lier le feuillage environ 10 jours avant de la récolter.



Par Stéphanie CHAILLOT

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Date de dernière mise à jour : 14/11/2011

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